PREPARO

Misture a semente de linhaça moída e 2 ½ colheres de sopa de água fria, e deixe de lado até engrossar. Enquanto isso, derreta o óleo de coco em uma panela pequena em fogo médio, depois deixe esfriar um pouco.

Junte o leite de soja ou de amêndoas e o vinagre de cidra. Adicione o óleo de coco derretido e, em seguida, junte a mistura de linhaça.

Misture a farinha, o açúcar, o fermento, o bicarbonato de sódio e o sal. Em seguida, faça um buraco no meio. Aos poucos, despeje a mistura molhada, mexendo continuamente até  que esteja tudo misturado. Não se preocupe se ainda houver alguns grumos. Junte o mirtilo e reserve.

Preaqueça o forno na temperatura mais baixa. Aqueça um pouco de óleo vegetal em uma frigideira grande em fogo médio. Adicione uma concha da massa na frigideira (uma concha é o suficiente para uma panqueca), em seguida, adicione mais de conchas de massa, garantindo que elas fiquem bem espaçadas  - você precisará fazer isso em lotes.

Cozinhe por dois minutos ou até que fique dourado por baixo e pequenas bolhas apareçam na superfície. com uma espátula, vire e cozinhe do outro lado até ficar dourado. coloque-as no forno para permanecerem quentes até que todas estejam prontas.

Sirva com iogurte de soja ou com xarope de agave. Se gostar, acrescente mirtilo por cima.

Fonte: Jamie Oliver